L’âme de ce menu réside dans l’invisible : les cuissons longues, le respect du temps de cuisson et la richesse des assaisonnements traditionnels. Je n’ai pas modifié l’ADN des saveurs ; je recherche la complexité des sauces, le juste équilibre de l’acidité et la technique de nixtamalisation qui définit notre identité. Son goût évoque la mémoire collective : ce « goût du Mexique » que l’on n’obtient qu’avec une connaissance approfondie de la mouture et du feu.

Des saveurs qui font le lien avec le passé ; la présentation et les ingrédients sont quant à eux tournés vers l’avenir. Nous introduisons des ingrédients contemporains, des produits locaux sous-utilisés et des techniques de récolte durables pour repousser les limites du palais.

Esencias Urbanas est né de l’intersection entre l’asphalte et le milpa. Le nom reflète l’identité de la cuisine mexicaine contemporaine : une gastronomie qui, bien qu’elle se consomme au cœur des métropoles, préserve l’ADN de ses communautés rurales, ses techniques ancestrales et ses ingrédients locaux. C’est une invitation à redécouvrir le Mexique à travers un regard cosmopolite, où le luxe ne réside pas dans l’importé, mais dans la pureté et la technique appliquées au produit local.